Для дрожжевого теста

Мука пшеничная высшего сорта - 375 грамм

Дрожжи быстродействующие - 6 грамм

Сахар - 60 грамм

Соль - щепотка

Яйца перепелиные - 8 штук + 2 (для смазывания булочек)

Масло сливочное - 75 грамм

Молоко - 180 грамм + 2 ст.л.

Яйца, масло и молоко должны быть комнатной температуры!

Для начинки

Сметана 25-30% - 350 грамм (1 упаковка)

Сахар - 80 грамм

Масло сливочное (комнатной температуры) - 40 грамм

Мука - 40 грамм

1. Муку просеиваем, лучше два раза, добавляем к ней быстродействующие дрожжи, сахар и все перемешиваем. О том, какую муку лучше брать обязательно прочтите в полезных советах!

2. Яйца, молоко и масло заранее достаем из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если разогреваете в микроволновке, то молоко должно быть чуть холодней, чем температура вашей руки, а масло не должно быть растопленным, но мягким, как густая сметана. Все влажные ингредиенты добавляем к муке, в конце добавляем соль и замешиваем в планетарном миксере с насадкой крюк для теста сначала на медленной, потом на средней скорости 15 минут. Периодически останавливайте миксер и собирайте тесто со стенок чаши. В конце замеса тесто должно само собираться в шар, стать эластичным, легко  растягиваться, но не рваться.
Если используете хлебопечку для замеса, но контролируйте процесс, чтобы все ингредиенты равномерно соединились.
Если замешиваете тесто руками, то не добавляйте больше муки, максимум 1-2 ст.л. Вымешивайте долго, минут 20-25, пока тесто станет меньше липнуть к рукам

3. Глубокую, большую миску смазываем оливковым маслом, помещаем туда тесто, затягиваем миску пленкой и ставим в теплое (30-35 градусов) место на расстойку на 1,5 часа. Тесто должно увеличится в 3 раза.

Если тесто очень быстро поднимается, то нужно его немного обмять на середине времени расстойки и снова дать подойти.
4. На поверхность, подпыленную мукой, выложить подошедшее тесто, обмять его, чтобы все пузырьки газа вышли. Тесто разделить на 2 одинаковые части и сформировать 2 продолговатых поленца. Каждый из них разделить ножом на 8 частей - это будущие 16 булочек. Из каждого кусочка сформировать красивый шарик и выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Накрыть булочки полотенцем и дать подойти еще 30-40 минут.
5. Все ингредиенты для сметанной начинки должны быть комнатной температуры. Ложкой или лучше венчиком смешать их до однородности.



6. Небольшим стаканом или бутылочкой сделать углубления в булочках. Смешать 2 перепелиных яйца с 2 ст.л. молока и кисточкой обмазать края булочек.


7. Разогреть духовку до 180 градусов (верхний и нижний нагрев, без конвекции). В получившиеся углубления в булочках выложить сметанную начинку, где-то по 1,5-2 ст.л.
8. Выпекать булочки в духовке ниже среднего уровня около 15-17 минут до приятного золотистого цвета. В процессе выпекания булочки будут еще расти. Готовность нужно проверить зубочисткой. Если она сухая выходит из теста, то булочки готовы. Достаньте их из духовки и дайте слегка остыть под полотенцем.

Полезные советы

• Чтобы тесто получилось на самом деле воздушным, как облачко, необходимо использовать муку с повышенным содержание белка, минимум 12 грамм. С обычной мукой придется добавлять ее чуть больше, тесто получится более жесткое и плоское.

• Тесто нужно вымешивать долго, чтобы сформировать его структуру. Определить готово ли тесто к расстойке можно по его консистенции: оно должно хорошо растягиваться, не рваться, быть слегка липким, но легко отставать от рук, само собираться в шар. Если тесто очень липкое или рвется, то продолжайте дальше вымешивать, не добавляйте лишней муки. 
• Берите глубокую большую миску для расстойки теста. В теплом помещении тесто очень сильно растет, увеличивается за 1,5 часа в 2,5-3 раза.
• Дрожжи обязательно должны быть свежие (проверяйте срок годности), иначе тесто не подойдет. Использую дрожжи быстродействующие, они сразу добавляются в муку. Если вы берете сухие активные дрожжи, то их сначала нужно развести в воде, следуя инструкции, указанной на упаковке. После 5-10 минут должна образоваться пенная шапочка. Если ее нет - дрожжи просрочены. Так же еще важно, чтобы не было прямого контакта дрожжей с солью. Это мешает дрожжам подходить. Поэтому соль добавляется в самом конце.

• Яйца использую всегда перепелиные. Вы можете заменить их на ваше усмотрение любыми другими. Конкретно для этого рецепта нужно взять 2 средних куриных яйца.
• Для расстойки теста можно использовать заранее слегка разогретую и почти остывшую духовку.
• Сметанной начинки получается много. Она будет почти полностью покрывать верх булочки после выпечки. По вашему желанию, можно класть ее меньше, а у нас любят, когда сметанки много :).